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グアンチャーレ



材料


・豚トロ 1キロ

  ・水1L※漬け込む容器によって変わる

  ・ハーブソルト30g※水の量によって変わる。全体堆積の1.5%


手順


1・豚トロを適当な大きさにカットし、保存容器にいれる

2・ソミュール液を流し込み、全体が浸る様にいれる

3・3〜7日程漬け込む

※時期やタイミングによっても変わるに長く漬け込むとその分塩味も強くなるのでお好みで

4・ソミュール液から取り出し水気を取り除きバット等に並べラップをかけずに冷蔵庫で半日乾燥させる

5・作り過ぎてしまった分は冷凍して使用する

※使用するときはカルボナーラやそのまま炙って食べたり、生食は出来ないので注意


補足(用語解説)


・ グアンチャーレ

グアンチャーレ (guanciale) とは肉、いわゆる豚トロ塩漬けにして2、3週間熟成させたもの。表面に胡椒などのスパイスハーブを刷り込んであるものが多い。Il guanciale はイタリア語の意味もある。
豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多く、イタリアではローマ料理として有名なカルボナーラ (spaghetti alla carbonara[1]) やアマトリチャーナ (pasta all'amatriciana[2]) は、日本でよく用いられている燻煙されたベーコンではなく、グアンチャーレを用いて作られる。


・ソミュール液

漬け込み用調味液の事、日本では塩糖水、アメリカではブライン液とも呼ばれています。

使用例:ベーコンやピクルス等


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